Waarom is bier bitter?

op
Categorieën: Algemene weetjes

Rob de Nijs schreef er al een nummer over: bier is bitter. En het ene bier is alweer bitterder dan het andere. Maar waarom is bier bitter? Dat is afhankelijk van verschillende factoren, deze zetten we hieronder even op een rijtje.

Hop

Hop is één van de meest voorkomende factoren waarom ons bier bitter is. Bier bestaat namelijk uit 70-80% hopbitter. Het type, de hoeveelheid en hoe men de hop gaat toepassen kan de bitterheid gaan beïnvloeden. Hop bestaat uit oa. lupuline, gele bolletjes die olie en hars bevatten. Het zijn de harsen die een bittere smaak gaan afgeven aan ons bier. Hars bevat alfazuren die tijdens het koken van de mout een isomerisatie ondergaan en gaan oplossen in het bier.

Lees ook

Waarom zit er hop in bier

Waarom zit er hop in bier?

Als je tussen de ingrediënten van bier gaat kijken, is er één ingrediënt dat opvalt en altijd terugkomt: hop. Hop is één van de belangrijkste grondstoffen bij de productie van…

Mout

Een ander ingrediënt dat ons bier bitter kan maken zijn de gebruikte moutsoorten. Het zijn de looistoffen die aanwezig zijn in de mout dat bitterheid gaan afgeven (=moutbitterheid). Hierbij zijn het vooral de donkere moutsoorten die moutbitterheid opleveren, omdat ze geroosterd of gerookt worden. Geroosterde gerst geeft een droge, scherpe, bittere smaak.

Kruiden

Zoals eerder al aangegeven is hop het voornaamste ingrediënt om bier bitter te krijgen. Maar lang voordat er hop werd gebruikt, werden er kruidenmengsels (gruit) gebruikt om de zoetheid van het bier tegen te gaan. Ook de dag van vandaag voegen brouwers nog steeds graag kruiden toe aan hun bieren. De keuze van het kruid bepaalt mee de bitterheid, denk maar aan kruiden als Alsem, Gagel, … .

Gist

Biergist, of gist in het algemeen, kan een bittere smaak hebben. Als een bier nog niet genoeg gerijpt is en er daardoor nog veel gistcellen rondzweven in het bier, kan het bier bitterder smaken dan normaal. Als de gist ook complexe suikers kan vergisten en daardoor het bier zeer droog maken, zal dit ook de bitterheid extra accentueren. Zoeter bier zal bitterheid net maskeren.

Water

Ook water kan bitterheid in bier gaan accentueren, door de aanwezigheid van sulfaat. Maar ook de sulfaat-chloride verhouding heeft een grote invloed. Hoe lager de verhouding, hoe meer de bitterheid versterkt wordt. Dit kan opgelost worden door het water te gaan behandelen.

Lees ook

Brouwketel

Hoe wordt bier gemaakt? – Het brouwproces

Net als Rome, wordt bier niet op één dag gemaakt. We staan er zelden bij stil, want is ons bier op dan kopen we het toch gewoon terug opnieuw? Maar…

Andere toevoegingen

Brouwers experimenteren graag en gaan daarom op zoek naar extra toevoegingen. Ook deze toevoegingen kunnen een zekere hoeveelheid bitterheid bevatten. Denk maar aan groenten en fruit zoals witloof, radicchio, pompelmoes of grapefruit. Of infusies met andere bittere dranken zoals rode wijn (tannines) of sterke dranken. Vaak laat men bieren ook rijpen op houten vaten, net zoals rode wijn gaat het hout van het vat tannines afgeven.

Extra: Onze genen

Volgens onderzoek aan de Pennsylvania State University verschilt bitterheid ook van persoon tot persoon, doordat de 25 genen die ervoor zorgen dat we bitterheid proeven niet bij iedereen hetzelfde zijn.

Wist je dat?

Bitterheid een teken is dat er iets giftig is? Maar goed nieuws, we kunnen wel wennen aan bittere stoffen door vaak bittere stoffen te nuttigen.
Bronnen:
Verhulsdonk, I. (19 december 2019). Hoe jouw biertje smaakt, hangt af van je genen. Quest. Geraadpleegd op 10 maart 2023, van https://www.quest.nl/mens/lifestyle/a26143158/smaak-bier-genen/.

Vanloffelt, G. (2022-2023). Bier leren proeven. Starten met bier proeven en ontleden – basis in 5 lessen [Cursus]. Syntra PXL Zytholoog/Bierkenner.