Bier bestaat uit vier hoofdingrediënten: water, mout, hop en gist. Gist is een onderdeel dat zeker niet te onderschatten is, want het heeft een grote invloed op de smaak en aroma van het bier. Maar wat is gist nu juist en hoe beïnvloedt het ons bier?
Wat is gist?
Gist is een levend eencellig micro-organisme die behoort tot de schimmels en wordt o.a. gebruikt in alcoholische dranken zoals bier. Je kan ze kopen, maar ze zweven ook gewoon rond in de lucht. Gist heeft 3 belangrijke functies in het bier. Zo zorgt gist er in de eerste plaats voor dat tijdens het brouwproces al het aanwezige suiker in de mouten omgezet worden naar alcohol, maar daarnaast zal de gist ook zorgen voor koolzuur (CO2) in het bier. Als laatste zal gist ook voor verschillende smaken, geuren en aroma’s zorgen die het bier een uniek karakter zullen geven.
Lees ook
De vier basisingrediënten van bier
Bier is een natuurlijk product dat gemaakt wordt met slechts vier basisingrediënten: water, graan, gist en hop. In dit artikel leggen we je uit waarom deze ingrediënten gebruikt worden en…Welke invloed heeft het gist op bier?
Gist heeft zelf geen smaak, maar tijdens het vergistingsproces worden er allerlei bijproducten geproduceerd, deze bijproducten worden ook wel esters genoemd. Elke giststam produceert zijn eigen esters en bevat karakteristieken en aroma’s zoals banaan, rozenblaadjes, citrus, passievrucht of karamel, maar deze kunnen ook kruidig zijn zoals kruidnagel en zelfs peper. Omdat gist net zo karakteriserend is kweken en (her)gebruiken veel commerciële brouwers hun eigen gistcultuur en blijft hun recept daarom een groot geheim.
Lees ook
Hoe wordt bier gemaakt? – Het brouwproces
Net als Rome, wordt bier niet op één dag gemaakt. We staan er zelden bij stil, want is ons bier op dan kopen we het toch gewoon terug opnieuw? Maar…Soorten gistingswijzen
Niet alleen de gist zelf, maar ook de temperatuur waarmee een bier vergist wordt zal mee de smaak van het bier gaan bepalen.
Spontane of wilde gisting
Dit is een methode die vooral werd gebruikt werd tot de 15de eeuw. Hier wordt er niet handmatig gist aan het bier toegevoegd, maar worden er wilde gisten en/of melkzuurbacteriën die in de omgeving zweven gebruikt. Bekende bieren die op deze manier worden gemaakt zijn bijvoorbeeld een geuze, lambiek of kriek.
Lage of ondergisting
Hier wordt de gist actief bij lagere temperaturen tussen de 4° – 12°C en zal de gist zich afzetten tegen de bodem. Deze vergisting zorgt voor minder esters en zijn dus ook voor een minder fruitige smaak. Dit proces kan weken duren, maar door de lagere temperaturen is er minder kans op vorming van bacteriën. Deze vorm van vergisting was voor de opkomst van de koeltechniek enkel mogelijk in gebieden waar er strenge winters plaatsvonden. Op de dag van vandaag gebruikt men deze gistingswijze bij bieren met een lager alcoholpercentage zoals een pils.
Hoge of bovengisting
Bij dit proces wordt de gist actief bij temperaturen tussen 15 – 25°C en zal de gist ook boven op het wort blijven drijven. Bij dit proces komen er meer esters vrij en krijgt het bier een vollere smaak. Maar door gebruik van hogere temperaturen bestaat er ook een grote kans op het ontwikkelen van bacteriën, wat het vergistingsproces een stuk ingewikkelder maakt. Vaak worden deze bieren nog een tweede keer gegist op de fles of op bijvoorbeeld een vat. Deze vergisting wordt gebruikt bij de meeste speciaalbieren zoals IPA, stout, saison, tripel, etc.
Gemengde gisting
Dit is een combinatie van hoge en spontane vergisting. Men brouwt eerst een bier van hoge gisting om deze daarna bloot te stellen aan de wilde gisten of melkzuurbacteriën die rondzweven in de omgeving. Een bier dat zo gemaakt wordt is bijvoorbeeld een Rodenbach of Orval.
Lees ook
