Merk je tijdens het drinken van bier wel eens een ongewone geur en smaak op die lijkt op van gekookte groenten of maïs? Dan zou dimethylsulfide (DMS) hier wel eens de boosdoener kunnen zijn. Maar wat is nu juist DMS en hoe komt het in mijn bier terecht?

Wat is DMS?

Dimethylsulfide (DMS) is een zwavelhoudende verbinding die aanwezig kan zijn in bepaalde voedingsmiddelen en dranken, waaronder bier. DMS staat bekend om zijn aroma en smaak die doen denken aan “gekookte maïs” of “gekookte groenten”. DMS is niet altijd een negatieve eigenschap; in bepaalde bierstijlen, zoals pils bieren, wordt het zelfs als acceptabel beschouwd. Maar een overmatige aanwezigheid kan de bierervaring zeker negatief beïnvloeden. Daarom behoort DMS tot de off-flavours of smaakafwijkingen die kunnen voorkomen in bier. Niet iedereen is echter even gevoelig voor deze aroma’s. Het herkennen van DMS in bier kan soms lastig zijn, vooral als je niet vertrouwd bent met de specifieke geur en smaak.

Hoe ontstaat DMS?

DMS ontstaat (meestal) al tijdens het brouwproces, met name tijdens het koken van het wort, en is dus eigenlijk een brouwfout. Het wordt gevormd uit precursorverbindingen, zoals S-methylmethionine (SMM), die aanwezig zijn in de mout. Tijdens het koken worden deze verbindingen afgebroken, waarbij DMS als bijproduct vrijkomt. De mate waarin DMS wordt gevormd, hangt af van verschillende factoren, waaronder:

De kooktijd

DMS is een stof die gemakkelijk verdampt bij hogere temperaturen, zoals die tijdens het koken van het wort bij het brouwen van bier. Een langere kooktijd betekent dat de DMS-moleculen meer tijd hebben om te verdampen uit het kokende wort. Als de kooktijd te kort is, kan er mogelijk niet genoeg tijd zijn voor voldoende DMS-verdamping, waardoor het in het bier kan achterblijven en ongewenste aroma’s en smaken kan gaan veroorzaken.

Verdamping

Zoals eerder vermeld, is DMS een vluchtige stof die gemakkelijk verdampt tijdens het koken. Tijdens het koken is een goede verdamping dus essentieel. Daarom is het vermijden van condensatie, bijvoorbeeld door te koken zonder deksel op de brouwketel, van cruciaal belang. Dit zorgt ervoor dat de verdampte DMS niet aan de deksel hecht en weer terugvalt in het bier.

Snelheid van afkoeling

Als het wort na het koken langzaam afkoelt, kan dit leiden tot de omzetting van resterende SMM in DMS, zelfs nadat het koken is gestopt. Door het wort dus snel af te koelen na het koken, wordt de omzetting van SMM in DMS geminimaliseerd. Hierdoor wordt de aanwezigheid van DMS in het uiteindelijke bier verminderd, wat resulteert in een betere bierkwaliteit met minder kans op ongewenste smaakafwijkingen

Moutsoorten

Mouten met hogere gehaltes aan S-methylmethionine (SMM) hebben meer kans op DMS-vorming tijdens het brouwproces. Lichte moutsoorten zoals pilsnermout en pale mout bevatten vaak meer SMM en kunnen daardoor meer DMS produceren. Deze moutsoorten worden gebruikt in bierstijlen waar lichte DMS-tonen als acceptabel gelden, zoals pilseners. Aan de andere kant bevatten donkere moutsoorten zoals gebrande of geroosterde mout minder SMM en zijn daardoor minder vatbaar voor DMS-vorming. Het gebruik van mout met lagere SMM-gehaltes kan de vorming van DMS verminderen.

Infecties

Hoewel dit niet vaak voorkomt, kunnen bacteriële infecties of wilde gisten die in het bier terechtkomen, bepaalde chemische reacties veroorzaken die de vorming van DMS bevorderen. Bacteriën en wilde gisten kunnen enzymen bevatten die precursorverbindingen in mout, zoals S-methylmethionine (SMM), afbreken. Wanneer deze enzymen actief zijn, kan SMM worden omgezet in DMS, zelfs als het bier niet wordt gekookt. Dit kan leiden tot ongewenste DMS-achtige aroma’s en smaken.

Lees ook

Hoe wordt bier gemaakt? – Het brouwproces

Net als Rome, wordt bier niet op één dag gemaakt. We staan er zelden bij stil, want is ons bier op dan kopen we het toch gewoon terug opnieuw? Maar…