Hoe wordt bier gemaakt? – Het brouwproces

op
Categorieën: Algemene weetjes

Net als Rome, wordt bier niet op één dag gemaakt. We staan er zelden bij stil, want is ons bier op dan kopen we het toch gewoon terug opnieuw? Maar er gaat een enorm proces aan vooraf alvorens we ons lekker fris biertje kunnen inschenken in ons glas.

General NL

Stap 1: Mouten

Bier bestaat uit vier basis ingrediënten: graan (voornamelijk gerst), water, hop en gist. De eerste stap is het verwerken van graan tot mout en dat gebeurt in gespecialiseerde mouterijen. Hier wordt gerst geweekt in water en ontkiemt in warme kamers, waardoor er een wortel uit de gerst gaat groeien (=ontkiemen). Hierdoor komen er enzymen (een soort eiwit) vrij die het aanwezige zetmeel kunnen omzetten naar suikers. Na het ontkiemen worden de graankorrels bij hoge temperatuur gedroogd om het kiemproces te stoppen. Sommige gerstekorrels worden gebrand of geroosterd wat een donkere kleur en gerookte smaak geeft. De keuze van de mout is dus bepalend voor de smaak, aroma en de kleur van het bier. 

Stap 2: Schroten

Dit is het grof malen of platwalsen van de gedroogde mout met speciale walsmolens. Door het vermalen van de mout, gaat het aanwezige zetmeel zich lossen. Op deze manier kan het zetmeel beter opgenomen worden in het water tijdens het maischen (stap 3). Belangrijk is wel dat het kaf heel blijft. Het kaf bevat namelijk tannines, die een wrange smaak kunnen afgeven aan het bier. Voor de hobbybrouwers onder ons bestaan er gelukkig ook budgetvriendelijke graan- en walsmolens om thuis te kunnen gebruiken.

Stap 3: Maischen

Het geschrote mout wordt nu gemengd met warm water. Hierdoor ontstaat er een ‘pap’, waarbij het aanwezige zetmeel wordt afgebroken tot suikers, die zich later gaat omzetten naar alcohol. Het maischproces gebeurt altijd in verschillende periodes met verschillende temperaturen. Hiervoor gebruikt men een maisschema, waarin precies staat hoe lang het water moet verwarmen en op welke temperaturen. De tijd en de temperatuur gaat uiteindelijk de smaak van het bier bepalen.  

Stap 4: Klaren en spoelen

Als al het zetmeel omgezet is naar suikers, wordt het mengsel gefilterd. Je kan het vergelijken met het zeven van een bouillon. De heldere, zoete vloeistof dat dan overblijft wordt ‘wort’ genoemd, dit wordt de basis van het bier. Het bezinksel is de ‘draf’, dat eventueel nog verwerkt kan worden tot brood (bijvoorbeeld bij pk-brood) of veevoeder. De draf wordt hierna nog eens extra gespoeld met water, zodat alle suikers zeker in het wort aanwezig zijn.

Stap 5: Wort koken

Vervolgens wordt de wort 60 tot 90 minuten aan de kook gebracht, samen met de hop en eventuele andere aroma’s (bv. sinaasappelschillen, kaneel, koriander, etc.) die het bier zijn kenmerkende smaak zal geven. Door de wort te koken, wordt deze steriel en worden ook de eiwitten uitgevlokt. Waarom hop toegevoegd wordt vind je in ons artikel: “Waarom zit er hop in bier?

Stap 6: Wort koelen

Gist houdt niet van hoge temperaturen en daarom moet de wort eerst afgekoeld worden naar kamertemperatuur alvorens de gist aan het bier toegevoegd wordt. De precieze temperatuur hangt af van het soort gist dat gebruikt zal worden. Het koelen gebeurt ook best zo snel mogelijk. Waarom? Tijdens het koken zijn alle bacteriën gedood, maar eens onder de 70°C hebben bacteriën en schimmels weer vrij spel. Dus hoe korter de koeltijd, hoe minder kans op een infectie. Het is dus zeer belangrijk dat er tijdens deze stap steriel gewerkt wordt.

Stap 7: Gisten

Eens de wort is afgekoeld wordt er gist en lucht aan toegevoegd. Hierdoor kunnen de vergistbare suikers omgezet worden in alcohol en koolzuur (CO2). Iedere gist heeft ook zijn eigen karakter en aroma en gaat dus invloed hebben op het bier. Het gisten duurt ongeveer een week, hierna kan je al spreken van een jongbier. Op dit moment is het bier drinkbaar, maar bevat het nog weinig smaak en nauwelijks koolzuur.

Stap 8: Bottelen

Alvorens het bier in flessen verdeeld wordt, wordt er eerst nog suiker aan het bier toegevoegd. Niet om er een zoete smaak aan te geven, maar om meer koolzuur en alcohol te verkrijgen bij de hergisting op de fles. Doordat de flesjes afgesloten zijn, kan het koolzuur niet ontsnappen uit de fles en zal het zich vestigen in de vloeistof. Veel brouwerijen zeven ook nog eens hun bier voordat ze de fles in gaan, om te voorkomen dat er zo weinig mogelijk gist drab in de flesjes zit.

Stap 9: Nagisting

De nagisting, of de 2de gisting, gebeurt op de fles of in grote gesloten kuipen. Pas na deze gisting krijgt het bier zijn krachtige smaak en bevat het voldoende koolzuur. Dit proces kan weken tot maanden duren. Het aantal weken kan je gelijkstellen aan het alcoholpercentage van het bier. Bijvoorbeeld een bier van 8%, heeft 8 weken rijpingstijd nodig.

General NL