Hoe smaakafwijkingen en brouwfouten herkennen in bier?

op
Categorieën: Algemene weetjes, Proeverij tips

Bierbrouwen is een kunst op zich en vereist veel toewijding van de brouwers. Helaas kunnen er soms ook fouten optreden tijdens het brouwproces, wat ongewenste smaak- en geurproblemen in het bier kan veroorzaken. Deze smaakafwijkingen, ook wel “off-flavours” genoemd, kunnen het drinken van bier serieus bederven. In dit artikel bespreken we de meest voorkomende brouwfouten en smaakafwijkingen en hoe je ze kunt herkennen.

1. DMS (Dimethylsulfide)

DMS is een vluchtige stof die ontstaat tijdens het brouwproces en kan een gekookte maïs- of groentenachtige geur en smaak aan het bier toevoegen. De belangrijkste oorzaak van DMS is het onvoldoende koken van het wort. DMS kan ook gevormd worden door een infectie, dit geeft dan eerder de geur van sla.

Hoe herkennen?
Aroma’s van gekookte maïs (uit blik), groenten, of zelfs een zwavelachtige geur. Ook een zoete smaak kan wijzen op de aanwezigheid van DMS.

Lees ook

Aroma gekookte groenten in bier

Mijn bier ruikt naar gekookte groenten of maïs, hoe kan dit?

Merk je tijdens het drinken van bier wel eens een ongewone geur en smaak op die lijkt op van gekookte groenten of maïs? Dan zou dimethylsulfide (DMS) hier wel eens…

2. Acetaldehyde

Acetaldehyde is een natuurlijk bijproduct van de vergisting, maar het hoort in minimale hoeveelheden aanwezig te zijn in bier. Te veel acetaldehyde kan echter een groene appelsmaak en -geur veroorzaken.

Hoe herkennen?
Overheersende groene appelsmaak en een sterke geur van groene appels of vers gemaaid gras.

3. Diacetyl

Diacetyl is een organische verbinding die een boterachtige smaak en aroma aan het bier geeft. Het kan ontstaan tijdens de fermentatie en wordt meestal afgebroken door de gist tijdens de nagisting. Onvoldoende tijd voor de gist om diacetyl op te ruimen kan leiden tot problemen.

Hoe herkennen?
Een overduidelijke botersmaak, soms met een olieachtige textuur. Een geur van boter of butterscotch.

4. Oxidatie

Oxidatie is een veelvoorkomend probleem dat optreedt wanneer het bier in contact komt met zuurstof. Blootstelling aan lucht, vooral tijdens het bottelen, transport of opslag, kan oxidatie veroorzaken.

Hoe herkennen?
Papierachtige, kartonachtige, of sherry/vineus/madeira-achtige smaken en een muffe geur.

5. Lightstruck/Lichtsmaak

Lichtsmaak, ook vaak aangeduid als “skunk”, treedt op wanneer bier wordt blootgesteld aan ultraviolet licht, zoals zonlicht. Dit kan leiden tot een onaangename geur en smaak. Tijdens het brouwproces zelf is het risico op lightstruck zeer laag, maar tijdens de verpakking en opslag kan blootstelling aan licht wel een probleem worden.

Hoe herkennen?
Sterke geur van een stinkdier (of kattenpis), muf, karton, papier, soms een beetje bitterheid.

Lees ook

Bier en zonlicht

Waarom is zonlicht schadelijk voor bier?

In de zomer is er niets heerlijker dan op een zonnig terras te genieten van een koud glas bier. Maar wist je dat zonlicht eigenlijk een van de grootste vijanden…

6. Fenolisch/4VG

4VG is een fenolische verbinding die verantwoordelijk is voor kruidnagelachtige aroma’s in bier. Deze verbinding ontstaat tijdens de vergisting, wanneer bepaalde giststammen (zoals sommige stammen van Saccharomyces cerevisiae) ferulinezuur omzetten in 4-vinylguaiacol.

Hoe herkennen?
Aroma’s van kruidnagel, kruidig, fenolisch, rokerig vleesachtig, leer en soms zelfs medicinaal.

7. Ethylacetaat

Ethylacetaat is een ester die kan bijdragen aan het aroma van fruit, maar in overmatige hoeveelheden kan het een oplosmiddelachtige geur en smaak toevoegen aan het bier. Ethylacetaat kan in verschillende fases van het brouwproces ontstaan, maar het is voornamelijk het resultaat van estervorming tijdens de fermentatie als reactie tussen ethylalcohol (geproduceerd door de gist) en azijnzuur (een component van het wort).

Hoe herkennen?
In overmatige hoeveelheden kan het een oplosmiddelachtige, aceton-achtige smaak geven en een scherpe, zoete geur hebben die vergeleken wordt met nagellakremover.

8. H2S / Waterstofsulfide

H2S, of waterstofsulfide, in bier verwijst naar de aanwezigheid van een onaangename geur van rotte eieren, veroorzaakt door de aanwezigheid van waterstofsulfidegas. Dit gas kan ontstaan tijdens de vergisting, vooral als gevolg van ongezonde gistomstandigheden, zoals een tekort aan essentiële voedingsstoffen.

Hoe herkennen?
De geur van waterstofsulfide is zeer herkenbaar en wordt beschreven als een scherpe, zwavelachtige geur van rotte eieren, scheten, rubber, of putlucht.

Lees ook

Brouwketel

Hoe wordt bier gemaakt? – Het brouwproces

Net als Rome, wordt bier niet op één dag gemaakt. We staan er zelden bij stil, want is ons bier op dan kopen we het toch gewoon terug opnieuw? Maar…
Bronnen:
Vanloffelt, G. (2022-2023). Bier leren proeven. Starten met bier proeven en ontleden – basis in 5 lessen [Cursus]. Syntra PXL Zytholoog/Bierkenner.